烹饪厨房负责根据零点、宴会等不同出品规格的要求，负责将已经切割、浆腌的原料合理匹配主料、配料和小材料，在适当时间内将其烹调成符合风味要求的成品，然后将成品在较短的时间内递送宾客。因此，其设计必须满足以下要求：

　　1、厨房应与相应餐厅位于同一层

　　为了保证烹饪厨房的及时出品，满足应有的食、香、味等质量要求，烹饪厨房应贴近与其风味对应的餐厅。虽然有些饭店受场地或建筑结构和格局的限制，但厨房加工或甜点，甚至是烧烤或冷菜等的制作间，都不能与餐厅同楼，而且烹饪室必须与餐厅同楼。

　　考虑到传菜的效率和安全性，特别是团队和会议等的大规模出品，可能需要提供推车服务。因此，烹饪厨房和餐厅应该在同一个平面上，不应有落差，更不能有台阶。

　　2、厨房的烹调必须有足够的冷藏和加热设备

　　厨房（无空调、新风设备）的整个室温一般在28～32度之间，给原料的质量和储存带来了诸多困难。因此，厨房配料所用的原材料需要随时存放在冷藏设备中，以保证原料质量和出品安全。开餐间隙期间和晚餐结束，应就近低温保存汤汁、调料、原料、半成品、成品。因此，有必要设计和配备足够的制冷设备。

　　同样，烹饪厨房承担着相应餐厅内各种菜肴的烹调制作。因此，除了配备适合餐饮规模、餐厅经营和餐厅经营风味的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、煎、炸、烤、炖等设备，以满足出品的需求。

　　三、抽排烟效果要好

　　厨房每天都会产生大量油烟、混浊的气体和散发的蒸汽。如果不及时排出，会在厨房里徘徊，甚至流回餐厅，污染客人的就餐环境，影响厨师身心健康。因此，在产生油烟、蒸汽的如炉灶、蒸笼、烤箱等设备之上，必须配备强有力的抽排烟设施，力争在烹饪厨房每小时实现50-60次换气，真正形成厨房负压区，从而创造新鲜空气环境，方便烹饪人员判别菜肴的味道。

　　4、配份与烹调原料传递应方便

　　配份和烹调应在同一个开阔工作间内，配份与烹条区的距离不宜太远，以减少传递疲劳。客人提前点的菜，配置好后要有一定的工作台或架子，以便暂放待炒。不要将所有已配分的菜肴都转搁到烹调出菜台（打荷台）上，以免在出菜的顺序上出现混淆。

　　5、设置急杀火鲜、刺身制作的场地及专门设备

　　由于消费者更注重原料的新鲜度和菜肴的配送速度和节奏，客人点的鲜活原料如海、河、野味等都由消费者识别，大多数客人希望在很短的时间内烹饪和服务。因此，对于鲜活原料的宰杀，有必要设计和配置一个专用的水池和工作台，方便操作，以确保在繁忙的用餐期间操作仍然非常方便。

　　刺身原料的制作需要严格的卫生和低温环境。在设计和设备配置时，除了对生产和制作人员及其操作有严格的操作规范和管理外，还应充分考虑上述因素。建立一个相对独立的作业间，创造一个低温、卫生、原材料储藏方便的小环境，是非常有益的。

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