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安徽祈鑫厨房设备有限公司
安徽省合肥市瑶海区幸福南路红旗产业园C4区
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厨房厨具的标准及规范涉及多个方面,以下是一些常见的要求:
厨房设计规范:
面积比例:餐厅就餐与厨房面积比例通常为1:1.最小不超过4:6;
布局分区:可按热加工间、制作间、备餐间、库房、厨工服务用房、餐具洗涤消毒存放等工艺流程合理布置,热加工间一般位于中心位置,空间约占厨房的40-50%;
地面装修:采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料,并处理好排水;
墙面装修:使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,墙壁间、墙壁与地面间、墙壁与天花板接位要有一定弧度(曲率半径在3cm以上),需经常冲洗、易潮湿的场所要有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙;
天花装修:天花板离地面宜在2.5m以上,可装修成平整易于清洁的吊顶,选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料,水蒸汽较多场所的天花板可适当有点坡度;
水管铺设:灶位要有水源,安装水龙头以便操作和清洗,清洗池等水龙头尽量智能化,采用脚踏式、肘动式或感应式等,冷温水输送;
电路设计:由于厨房内高热、潮湿、有火源,电路最好使用暗管,如因特殊情况不能使用暗管的,要用绝缘、阻燃的硬管套装固定;
排水要求:排水管道应通畅,清洁操作区内不得设置明沟,若采用明沟排水时,应加盖篦子,沟内阴角做成弧形,并有水封及防鼠装置,带有油腻的排水要安装隔油设施,排水沟应有坡度,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板,排水的流向要有防止污水逆流的设计;
通风规范:各加工间应处理好通风与排气,防止厨房油烟气味污染餐馆,排风设备种类较多,餐馆可根据实际情况选择,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达到相关标准,加工间天然采光时,窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6.自然通风时,通风开口面积不应小于地面面积的1/10;
通道设计:厨房通往餐厅的通道须分隔,一道进,一道出,并专门放置临时垃圾的设施且保持其封闭,加工间的工作台边(或设备边)之间的净距,单面操作无人通行时不应小于0.70m,有人通行时不应小于1.20m,双面操作无人通行时不应小于1.20m,有人通行时不应小于1.50m;
防火设计:厨房的热加工用房耐火等级不应低于二级,必须有灭火筒、灭火毯等消防设备,位置及数量按不同面积设计,并有照明灯、走火通道灯设备,使用燃气做燃料,除接口处使用软管外,气源和灶位之间要用硬管连接,气源处要做防火、防爆处理;
消毒装置:后厨用作消毒的紫外线灯应距离地面2m以内,选用的功率可按紫外线灯(波长200-275nm)不小于1.5W/m³设置。
设施与设备要求:对餐饮服务提供者供水、排水、餐用具清洁消毒、洗手、照明、通风排烟、贮存、废弃物存放设施和卫生间、更衣区,以及食品容器、工具和设备提出食品安全要求。
原料采购、运输、验收与贮存规范:
采购:制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求,采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品,不应采购法律、法规禁止生产经营的产品,采购时按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件,鼓励建立固定的供货渠道等;
运输:选择适宜的运输工具,必要时配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施,运输工具和容器应清洁,运输过程中防止食品交叉污染,符合温度、湿度等特殊要求,不应将食品与有毒、有害物品混装运输;
验收:按规定查验并留存产品合格证明文件,重点验收相关内容,尽可能缩短冷冻(藏)食品的验收时间以减少食品的温度变化;
贮存:食品原料、半成品、成品分隔分离、隔墙离地,散装食品贮存和标识要符合要求,符合温湿度等特殊要求,遵循先进、先出、先用原则,及时清理变质、超期、回收食品等。
加工过程的食品安全控制规范:
基本要求:不应有法律、法规禁止的加工行为和食品,加工前对待加工食品进行感官检查,采取措施避免食品在加工过程中受到污染,不应在餐饮服务场所内饲养、暂养和宰杀畜禽;
初加工:冷冻(藏)易腐食品解冻后及时加工使用,食品原料加工前应洗净,经过初加工的食品防止污染并及时使用或冷藏,生食果蔬和生食水产品原料在专用区域或设施内清洗处理消毒等;
烹饪:烹饪的温度和时间应能保证食品安全,烹饪时食品的中心温度应达到70℃以上,针对部分特殊工艺食品的中心温度低于70℃的情形,应严格控制原料质量安全或者采取其他措施(如延长烹饪时间等)确保食品安全,尽可能减少在烹饪过程产生有害物质,以及注意煎炸用油的食品安全控制等;
专间和专用操作区操作:操作台面和空气消毒,从业人员更换专用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒,食品容器和工具清洗消毒,不应从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的加工活动等。中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行(在封闭的自动设备中操作的除外);除中央厨房和集体用餐配送单位以外的餐饮服务提供者直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应按规定在专间或者专用操作区进行(在封闭的自动设备中操作和饮品的现场调配、冲泡、分装除外);
食品添加剂使用:使用食品添加剂应在技术上确有必要,并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量,严格按照《国家食品安全标准 食品添加剂使用标准》(GB2760)规定,不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种;
冷却:烹饪后需要冷冻(藏)的易腐食品应及时冷却,可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施,或者使用专用速冷设备;
再加热:烹饪后的易腐食品,在冷藏温度以上、60℃以下存放2小时以上,未发生感官性状变化的,食用前应将食品的中心温度快速加热至70℃以上。
质量标准:
商用厨房设备相关的标准,国家标准代号是GB(强制性国标)和GB/T(推荐性国标),CJ和CJ/T分别是指城镇建设行业标准和推荐标准,SB和SB/T是指商务行业标准和推荐标准。国外的,IEC和EN是欧洲标准,UL是美国标准、CE是欧洲标准等;
燃气类设备,如炒灶、燃气大锅灶、燃气蒸箱等,一般采用地方标准;
电气类设备需符合国标《家用和类似用途电器的安全》中对商用厨房设备电气类特殊要求,包括商用电动洗碗机、商用电热食品和陶瓷餐具保温器、商用电炉灶、烤箱、灶和灶单元、商用电动饮食加工机械、商用多用途电平锅、商用电烤炉和烤面包炉、商用单双面电热铛、商用电动抽油烟机、带嵌装或远置式制冷剂冷凝装置或压缩机的商用制冷器具等消毒特殊要求等等。也有采用商务行业推荐标准的,如商用电开水器标准SB/T 10460-2008、商用电磁灶标准SB/T 10548-2009、商用电扒炉标准SB/T 10841-2012、商用电炸炉标准SB/T 10840-2012等。电磁设备的电磁辐射,我国目前没有国标,有的企业会按照欧洲的CE认证来检验;
不锈钢厨房设备会采用的标准有,不锈钢厨具QB/T 2174-2006、不锈钢冷轧板GB 3280-1992、调理类不锈钢厨房设备QB/T 2139.1~2139.7-1995等。不锈钢厨具设备的质量标准一般由生产企业自己制定。
此外,不同类型的厨房厨具可能还有其特定的安全使用规范,例如:
绞肉机、搅拌机:投料要适当,且不能带冰冻等硬件物品,物品不得超出搅拌桶的3/5;开机后要适当调准档位,掌握好转速,如有故障及时与工程部联系;操作当中要求工作人员专注