食堂厨房设计与布局对一个食堂厨房是十分重要的。只要各功能区间的定位、面积分配和厨房设备设施数量、质量安排合理，就会降低经营者的整体投资费用。只有各功能间内的设备选型和配置满足经营者的需求，才能够利于厨房烹制出特定风味的菜肴。

　　不说别的了，咱们直观的上一个实例图，来具体说明一下食堂厨房设计和布局的特点吧。

图 1某研究院食堂的厨房平面设计图

　　如上图是一个研究院食堂厨房的平面设计图。针对此设计图，我们可以对食堂厨房的设计和布局做出以下总结：

　　1、食堂厨房设计生产流程畅通，符合一般的生产工艺流程：收货储存区→食材粗加工→精加工和主食副食热加工（烹饪）→售餐间→洗消间。

　　2、备餐间单独设置，距离热厨间和餐厅包间特别近。热厨间和售饭间紧邻，与餐厅在同一地平面上，距离很近。各功能间都是根据食堂供应人数的多少和菜肴定位而定的，不可随意合并或是舍弃，各作业点连接紧密，流程顺畅，设计布局十分合理。各作业点不多余，且距离较近，可以大大节约劳动，提高工作效率。

　　3、其中凉菜间单独设置，且进入凉菜间前需要加一个预进间，保证卫生。

　　4、洁净区——副食热加工间、主食制作区、凉菜间和备餐间，与污染区——蔬菜粗加工区、肉类粗加工区、仓库和洗消间都有明显的间隔，不会交叉污染。这些都符合相关卫生规范的规定。

　　5、各功能间面积分布不一，副食热加工间和主食制作区，这两个主操作间所占面积较大，给工作人员留下了足够的工作空间，还方便以后的厨房拓展，如发展特色小吃间、特色炒菜间等。

　　6、有一些设备可以共用，如副食热加工区的平台雪柜和主食制作区可以共用，凉菜间外部设置的平台雪柜和备餐间可以共用，而且有很多备用电源设置，既满足现有电器的使用，又可以为以后添置电器设备做电源预留。